Términos de cocción de la carne

Cortes de Carne Premium Costa Rica

Términos de cocción de la carne

El grado de cocción es un término que se aplica básicamente a las carnes asadas y, ocasionalmente, también a las carnes fritas. Se caracteriza por un cambio de color de la carne, desde el rojo o rosado de la carne cruda hasta el color pardo cuando está bien cocida, causado por su aproximación a una fuente de calor.

El gusto de la carne varía también de acuerdo con el grado de cocción, debido a la evaporación de los jugos naturales. Cuanto más cocidas están, son más secas y menos jugosas, pero su sabor suele ser muy apreciado por los comensales.

Los grados de cocción suelen categorizarse como:

 

Grado Descripción Rango de

temperaturas

Crudo No cocinado del todo; en interior rojo/sangriento Más de 46 °C
Rojo, Inglés o Sellado El corte es sellado por ambos lados a fuego alto. La capa externa queda bien cocida y el centro crudo alcanza hasta 55°C. La capa externa queda bien cocida y el centro crudo e inclusive frío. La temperatura se toma desde el centro del corte. De 46 a 52 º C
Medio rojo o medio Cruda A la plancha o parrilla. Se distingue por el centro de color rojo, casi crudo, y las orillas de color café claro. De 52 a 55 °C
Término medio Se le considera el término ideal, porque el centro no pierde jugosidad. Se le sella en la plancha o parrilla, de manera que el centro sea rojo y caliente y el exterior rosa. De 55 a 60 °C
Tres cuartos La carne pierde jugosidad y su sabor. El centro del corte se torna café claro con las orillas perfectamente cocinadas. De 60 a 70 °C
Bien cocido muy hecha o cuatro cuartos Se le considera el término menos recomendado, porque la carne pierde hasta 70% de jugosidad y queda dura aunque ésta sea de excelente calidad. Todo el corte toma un color gris-marrón. Más de 71 °C

 

Un detalle que se debe tomar en cuenta es que la temperatura de la carne se sigue incrementando (entre 3 y 5º C) después de que se le retira de la fuente de calor, por lo que se recomienda esperar unos minutos antes de servirla.

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